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ESPECIAL| Las denominaciones de origen: Tequila y Mezcal

bebidas agave
Grupo Informador
agosto27/ 2014

 

Irma Mejía / Grupo Informador
irmamejia@grupoinformador.com.mx
 

Zacatecas.- La denominación de origen (DO) designa un producto originario de una región específica, cuya calidad y características se deben únicamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los factores naturales y los humanos. México tiene aproximadamente 12 denominaciones, entre éstas, figura el tequila y el mezcal.

México se suscribió en 1958 al Arreglo de Lisboa, relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional, por ello, actualmente  el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) es el organismo que puede emitir declaratorias de protección de denominaciones de origen y autorizar el uso de las mismas.

De acuerdo a la información de IMPI y de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), se refiere que México es un país que cuenta con diversas denominaciones de origen entre éstas el tequila y el mezcal.

Sin embargo, como país no todo el territorio nacional también estas denominaciones especifican las regiones que cuentan para producir los distintos productos o alimentos con denominación de origen.

 DENOMINACIONES DE ORIGEN QUE TIENE MÉXICO

Olinalá: Artesanías como baúles y cajas de madera que provienen del árbol de lináloe tienen su buena DO. La región geográfica comprende el municipio de Olinalá al noroeste de Chilpancingo, Guerrero.

Talavera: Producto artesanal de la Zona de Talavera, región que comprende Atlixco, Cholula, Puebla y Tecali. La materia prima que se utiliza en su elaboración es arcilla extraída de las minas de la región.

Café Veracruz: Sus profundos suelos volcánicos, su alta humedad todo el año y sus inviernos nublados  le dan su intenso sabor y cuerpo. Su zona de protección incluye todo el estado.

Vainilla de Papantla: Ampara el fruto maduro de la orquídea vanilla planifolia Andrews, y mezcla de subespecies. El territorio protegido abarca 39 municipios de Veracruz y Puebla.

Chile habanero de la península de Yucatán: se considera uno de los chiles más picantes del mundo y se cultiva en los tres estados que conforman su territorio: Campeche, Quintana Roo y Yucatán.

Café de Chiapas: Se cultiva en suelos volcánicos, apto por su humedad y temperatura, se encuentra protegido en varios municipios.

Mango Ataulfo del Soconusco, Chiapas: Su pulpa de consistencia firme, sabor dulce y baja acidez lo caracterizan. La zona comprende varios municipios del estado.

Ámbar de Chiapas: el municipio de Simojovel produce 90% del total del ámbar que se extrae de Chiapas (y tiene 25 millones de años) aunque todo el estado se encuentra protegido.

Charanda: Se obtiene al destilar la caña de azúcar o sus derivados como el piloncillo o la melaza. La zona protegida comprende 16 municipios de la parte central del estado de Michoacán.

Bacanora: Tradicional bebida etílica de Sonora, se obtiene de la fermentación de ciertas tunas de un área protegida del estado que abarca varios municipios.

Sotol: Se obtiene de las plantas conocidas como sotol o sereque, que se cultiva en Chihuahua, Coahuila y Durango

Tequila: El nombre debe usarse sólo para nombrar a las bebidas hechas de agave Tequilana Weber. Se establece como territorio de origen el estado de Jalisco y algunas tierras de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

Mezcal: Se elabora con agave y su región geográfica abarca los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.

 

  TEQUILA Y MEZCAL

caballitosTequila

El Tequila es un mezcal cuya denominación de origen se refiere al poblado Tequila, Jalisco y la zona delimitada. Solo se produce con un tipo de agave, exclusivamente el azul tequilana.

El Tequila puede llevar azúcares de fuentes distintas al agave (51% azúcar de agave y hasta 49% de otros azúcares).

La norma permite mayor cantidad de alcoholes superiores (500 mg/100 ml). Solo se produce tequila industrial.

La mayoría de las marcas, incluidas las más emblemáticas, son propiedad de empresas extranjeras.

Mezcal 

mezcal zacatecasEl Mezcal se produce en Zacatecas, Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Tamaulipas.  El Mezcal es 100% agave o bien al menos 80% agave y 20% de otros azúcares.

Se utilizan más de 8 tipos de agaves incluidos los silvestres. La norma del Mezcal permite hasta 400 mg/100 ml de alcoholes superiores.

Se produce mezcal artesanal e industrial. Conserva la cultura y tradición y la mayoría de las marcas de mezcal son propiedad de pequeñas empresas mexicanas.

Por ejemplo, para las regiones de tequila y mezcal se relacionan o están asociadas a ecosistemas donde se cultiva o se encuentra de la manera silvestre el agave o maguey.

Zacatecas se ubica en la parte del centro-norte de la republica mexicana, que junto con Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas y Guanajuato, tiene la Denominación de Origen Mezcal, lo cual significa que en México y en todo el mundo, solo dichas regiones pueden elaborar Mezcal.

Se ha documentado que en Zacatecas desde tiempos de la colonia se desarrollaron dos regiones productoras de mezcal. Un está ubicada en el sur, cuya la región es conocida como Los Cañones, donde se cultiva la variedad de agave Azul Tequilana, mientras que en el sureste del estado se se usa el agave Salmiana que es la planta silvestre.

  MEZCAL: INDUTRIAL Y ARTESANAL

La palabra mezcal proviene del lenguaje Náhuatl, donde el vocablo Metl significa maguey e Ixca significa hornear, de donde se deriva la palabra Mexcalli cuyo significado con los Aztecas era maguey horneado.

De acuerdo a la información de la industria mezcalera de Zacatecas, se menciona que esta bebida es el producto que se extrae de la piña del maguey horneada que la convierte en un dulce, porque los almidones almacenados durante 7 a 10 años en el tallo del maguey, se hidrolizan y se convierten en azúcares.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, el mezcal se define como una bebida alcohólica regional obtenida por destilación simple o continua de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares exclusivamente extraídos de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.

mezcal-artesanalOtro punto importante que la industria mezcalera zacatecana ha enfatizado es al referir que en Oaxaca las fábricas de mezcal son pequeñas y se llaman “palenques”, por tanto,  precisan que el procedimiento es distinto, uno es de forma artesanal y el otro es industrial.

El Sistema Producto Agave-Mezcal en Zacatecas en distintos foros ha explicado que típicamente un palenque tiene un hoyo en la tierra en donde se calientan piedras con leña y ahí es donde se avientan las piñas de agave para ser cubiertas con costales y tierra.

mezcal industrial

En cambio, en Zacatecas el mezcal se extrae de manera industrial las fábricas son grandes y cuesen el agave a vapor, ya sea en grandes hornos de piedra y ladrillo o en depositos de acero.

La molienda en Oaxaca se hace en tahonas pequeñas tiradas por una mula o caballo.

La fermentación del mosto se hace mezclado con el bagazo, lo que le da un sabor más a fibra.

Destilación en alambiques de cobre y en algunas zonas de Oaxaca usan ollas de barro sobrepuestas y e general el mezcal oaxaqueño adquiere un sabor ahumado y algunas marcas de mezcal de Oaxaca agregan un gusano.

 TIPOS Y CATEGORÍAS DEL MEZCAL

Tipo I.- Mezcal 100% agave

Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, sin mezclar cualquier otro tipo de azúcares.

Tipo II.- Mezcal

Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

♦ CATEGORIAS 

3pueblosMezcal joven: Producto recientemente obtenido conforme a los estándares establecidos y susceptible de ser abocado. Por lo general es de color cristalino, sabe y huele esencialmente a maguey.

Mezcal reposado: producto que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización. Generalmente tiene una coloración amarillenta, con un buque más suave que el mezcal joven y puede ser abocado, es decir se le puede añadir algún color artificial.

Mezcal añejo: producto sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble blanco o encino. Tiene coloración café, sabe y huele a madera, aunque mantiene su sabor a maguey si es que es 100% agave.

Contenido en el periódico impreso El Campirano

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